爱上酥油并不难，酥油是黄油的澄清物，不含乳糖和酪蛋白。金黄色的烤酥油实际上是一种超级浓郁的法国黄油，它被轻轻地制成了自己的最佳版本(当你在谈论超级浓郁的法国黄油时，这确实说明了一些问题)。酥油在货架上也很稳定，而且有一个相当高的烟点——使它健康，而且可口的食用油．
酥油是什么?
酥油是澄清的黄油(黄油已经炖过并过滤掉所有的水)。不同的文化用不同的方法来澄清黄油。在法国，澄清黄油含有未煮熟的牛奶固体，产生一种非常干净、香甜的味道。但是酥油，起源于中亚文化，相比之下，是用小火煮的，直到牛奶固体有机会开始变成轻微的褐色，给它一种坚果和焦糖的感觉。由此产生的平滑的涂涂层在货架上很稳定，有很高的烟点(意味着脂肪在高温下烹饪时不会变性或改变味道)，并有一种油腻的、明确的味道。几个世纪以来，酥油在阿育吠陀医学中发挥着关键作用，因其抗炎、消化和治疗功能而受到珍视。
为什么要爱酥油呢?
许多食用油在高温下会变性;这改变了它们的味道，最终对健康有益。橄榄油就是一个很好的例子。如果烹饪温度过高，即使是优质的橄榄油也会开始有异味，其健康脂肪的分子结构也会发生变化。相比之下，通过去除水分来澄清黄油会产生更高的烟雾点——大约465ºF(240ºC)，而黄油的烟雾点是350ºF(177ºC)。
该澄清过程还可以去除酪蛋白和乳糖，使酥油适合乳制品敏感者。由于酥油中的水已经被移除了，所以它是货架稳定性的，这意味着它可以在无需冷藏的情况下储存很长一段时间。(只是要确保罐子远离热气腾腾的炉子、食物和其他任何可能引入细菌的东西。如果你开始闻到异味，就把顶部刮掉，然后放进冰箱。)
此外，我们的身体不能产生-3脂肪酸，但酥油中富含-3脂肪酸和丁酸，丁酸是一种短链脂肪酸，被认为对胃肠道有益。最重要的是，酥油有一种青草的、坚果的味道，让人想起cajeta(焦糖山羊奶)，这使它成为最好的油淋在上面金色的牛奶拿铁，冬季汤，早餐粥，纹碗在任何你想要增加味道和营养的地方都可以。
如何制作酥油
在家做酥油很容易:
- 首先在平底锅里炖黄油。
- 继续小火煮，直到牛奶固体下沉，然后用小火煮，直到它们变成金黄色。(一磅黄油至少需要45分钟，大块黄油需要更长时间。)
- 当黄油慢炖时，撇去升起的泡沫，然后用细网过滤器过滤剩下的液体，直到只剩下褐色的固体。
- 你应该留下一种金黄色的液体:这种液体是酥油。
黄油中大约有20%是水，这意味着黄油重量的20%在烹饪过程中丢失了。如果你从1杯(454g)黄油开始，最后你会得到3/4杯(170克)酥油。因为这个原因，酥油在杂货店会卖得很贵——也因为观察和照料一大锅澄清黄油所花费的劳动。
如何使用酥油?
酥油是厨师最好的朋友，因为它很少飞溅或烧焦，是高火或低火烹饪的理想材料。在烘烤之前，将蔬菜放入液体酥油中，或者在下一份沙拉酱中加入一勺或两勺。在你最喜欢的热饮中加入一汤匙，涂在吐司上或淋在香草冰淇淋上。酥油是一种特殊的食用油，但它独特的味道确实有时间作为成品油闪闪发光。要注意的是:一旦你开始洒下这种金黄色、奶油味的美味，就很难戒掉了。
