自从我们的祖先第一次发现火以来，人类就一直在烹饪食物。多年来，这种天然热源扩大了我们的饮食，使我们可以吃更柔软，更安全，更美味的食物。它仍然通过改变身体消化，吸收和使用营养的方式来影响我们的日常餐点。
烹饪如何改变食物的化学反应
Heating up food changes its texture and flavor, usually for the better, as witnessed by everything from a perfectly seared steak and roasted vegetables to a cake, which starts as sticky batter and ends in fluffy delight. But it doesn’t stop there.
“Cooking food typically improves digestion and increases the absorption of many nutrients,” says艾米·古德森，RD，体育饮食学专家。例如，蛋白质中的蛋白质cooked eggs无论您在“岩石”中学到了什么，都比生鸡蛋要易于消化。然而，古德森指出，在烹饪过程中，一些水溶性维生素和脂溶性维生素和矿物质减少了。
还有安全问题。水果和蔬菜可以生生，但是古德森说，避免生肉和鸡蛋，因为烹饪食物有效地杀死了可能导致食源性疾病的细菌。“在某些情况下，特别是某些蛋白质，烹饪对于安全至关重要。”
不同的烹饪方法如何影响营养
并非所有的烹饪方法都是平等的。蒸是烹饪时保留营养的最佳方法之一。沸腾，煮和偷猎是相似的，因为它们都需要将食物浸入水中。在大多数情况下，您的食物将保留其营养。根据古德森的说法，维生素C和一些B维生素可能会在水中丢失，但是您可以使用水来制作汤或酱汁，从而将其恢复原状。
When cooking with dry heat, like grilling and broiling, some B-vitamins and minerals can be lost when juice drips off the meat during cooking. Grilling can also form carcinogens when meat is cooked at a high temperature.
烘烤和烘烤是保存营养的好方法，尽管烹饪的时间越长，因此在此过程中失去一些东西的机会越大。炒和炒菜也倾向于保留营养。添加用脂肪，像橄榄油一样烹饪, improves the absorption of many plant compounds and antioxidants, says Goodson.
“Contrary to popular belief, microwaving is an easy, convenient and safe way to cook food,” she adds. Short cooking times and reduced exposure to heat preserve most of the nutrients in microwaved food, but there is often a small loss of vitamin C. “However, it appears to be a smaller loss than in other cooking methods.”
什么时候离开原始
在大多数情况下，您如何准备水果和蔬菜是一种折腾，因为您可以获得原始的或煮熟的营养。但是有例外，古德森说，烹饪通常会使农产品更容易消化和享受。
烹饪也可以增加absorption of some antioxidants像β-胡萝卜素，番茄红素和叶黄素一样。这意味着您可以在胡萝卜，其他橙色和黄色农产品以及西红柿等熟食中获得更多的营养。烹饪芦笋和菠菜使他们的营养更加生物利用。原始或未煮熟的豆类包含危险毒素称为凝集素, which can be eliminated by soaking and cooking. And the starch in potatoes is nearly indigestible until cooked.
但是，虽然烹饪会产生许多积极的食物变化，但某些成分如果不受欢迎，对您来说更适合您。例如，原始的西兰花和卷心菜含有更高水平的抗癌物质。生大蒜也是如此，其中包括抗癌硫化合物，加热时降解。生洋葱在烹饪之前更加健康。
底线
最好的选择：吃多种饮食，包括大量水果和蔬菜，烹饪您喜欢吃煮熟的饮食，并始终煮肉和鸡蛋。幸运的是，借助我们所有不同的供暖方法和自我启动的消防源，我们比先驱前任要容易得多。
Unlock an experience that’s like having a dietitian, trainer and coach at your fingertips.报名专家指导和工具的帮助you reach your personal health goals.
